Is púdar bán gan bholadh é glúcós, nó dextrose. Is siúcra simplí agus carbaihiodráit é a tháirgtear go nádúrtha i bplandaí le linn fótaisintéise agus a stóráiltear mar stáirse nó glycogen in ainmhithe le húsáid i riospráid aeróbach nó i gcoipeadh anaeróbach.
Is comhábhar nádúrtha i mbia é glúcóis freisin. Tá innéacs glycemic níos ísle aige ná siúcrós agus fruchtós.
Glúcós
Is é glúcós an monaisiúicríd is coitianta sa nádúr agus is príomhfhoinse fuinnimh é d’orgánaigh. Is é an carbaihiodráit is mó i dtorthaí agus glasraí agus i mbianna monaraithe go leor. Is siúcra dí-ocsaídiúcháin é, atá faoi imoibrithe caramelú agus Maillard. Is comhábhar lárnach é freisin de ghlocáin a sholáthraíonn struchtúr do chealla. Tá claonadh níos ísle aige ná aldohexoses eile chun imoibriú go neamh-sonrach le grúpaí amine i bpróitéiní (glycation), agus mar thoradh air sin isiméirí glucopyranose a fhoirmiú, mar shampla dextrose agus fruchtós.
Stóráiltear glúcós i bplandaí mar stáirse agus in ainmhithe mar glycogen le húsáid le haghaidh meitibileacht cheallacha. In ár gcomhlachtaí, déantar glúcós a ionsú sa stéig bheag agus iompraítear é ar fud an chomhlachta lena úsáid mar fhuinneamh. Táirgtear glúcós san ae agus sna matáin agus is féidir é a mhiondealú chun fuinneamh a tháirgeadh do chealla nó foirmeacha polaiméire glúcóis ar a dtugtar gliocáin. Tá glúcós dícheallach, rud a chiallaíonn go rothlaíonn sé solas polaraithe deiseal agus go bhfuil a isiméir íomhá scátháin, l-glúcóis, luamhánach, ag rothlú solas polaraithe tuathalach.
Glúcáin
Is iad glucáin na polaisiúicrídí is forleithne sa nádúr. Athraíonn a struchtúr go forleathan ag brath ar a bhfoinse bunaidh. Léirítear an éagsúlacht seo freisin ina meáchan móilíneach agus a gcumraíocht. Is féidir modhanna speictreascópacha agus ceimiceacha a úsáid chun glúcáin líneacha agus brainseach a, b, agus measctha a shainaithint.
Tá roinnt monaiméirí glúcóis atá nasctha le naisc glycosideacha i ngnáth-ghlúcán. Is féidir iad a dheighilt trí hidrealú iomlán faoi choinníollacha aigéad láidir chun monaisiúicrídí a tháirgeadh. Is féidir le GC na monaisiúicrídí a anailísiú ansin chun a bhféiniúlacht agus a n-íonacht a dhearbhú. De rogha air sin, is féidir iad a chóireáil le ocsaídiú tréimhsiúil chun alditols a fhoirmiú. Is féidir na meso-alditols mar thoradh air sin a dheighilt tuilleadh trí úsáid a bhaint as GC chun díorthaigh mhonaishiúicríde íon a fháil.
Is comhpháirteanna bunúsacha de stáirse i bplandaí iad a-D-glúcáin líneacha, amhail amalóis agus amylopectin, agus tá ról tábhachtach acu i soláthar fuinnimh. Tá siad tréithrithe ag a-(1-4) agus b-(1-6) naisc glycosidic. Is polaisiúicríd fhungach intuaslagtha in uisce é Pullulan a bhfuil naisc a-(1-4) agus a-(1-6) ann. Tá struchtúr cosúil leis an struchtúr atá ag ceallalóis, ach tá sé difriúil uaidh sa mhéid is go bhfuil sé intuaslagtha in uisce fuar.
Glication
Is é glúcós an monaisiúicríd is tábhachtaí agus foinse fuinnimh riachtanach don chuid is mó d'orgánaigh. Díorthaítear é ó chomhshamhlú dé-ocsaíd charbóin agus uisce i bplandaí le linn fótaisintéise. Déantar é a tháirgeadh freisin i ndaoine trí gluconeogenesis hepatic agus trí fhoirmeacha glúcóis pholaiméireacha (glycogenolysis) a bhriseadh síos. Scaipeann glúcós san fhuil mar shiúcra fola. Úsáidtear é i meitibileacht fuinnimh agus stóráiltear é mar pholaiméir i bplandaí mar stáirse agus amylopectin agus in ainmhithe mar glycogen.
Tá glúcóis le fáil i mbianna nádúrtha cosúil le torthaí agus glasraí. Is féidir é a shintéisiú sa tsaotharlann freisin. Is féidir le glúcóis a bheith ann i bhfoirm slabhraí oscailte agus fáinne (D-glúcóis, D-fruchtós) agus féadann sé polaisiúicrídí a fhoirmiú le monaisiúicrídí eile i bhfoirmiú gliocáin a sholáthraíonn struchtúr do chealla. Nuair a chaitear níos mó ná sin, féadann glúcós próiseas díobhálach a chur faoi deara sa chorp ar a dtugtar glycation a mbíonn mar thoradh ar Tháirgí Deiridh Glication Casta (AGEanna) a tháirgeadh. Cuireann na struchtúir mhóilíneacha seo isteach ar fheidhm próitéine agus tá baint acu le go leor galair degenerative.
Innéacs glycemic
Monohydrate glúcóis le struchtúir cheimiceacha simplí comhdhéanta de shiúcra amháin (monosaicrídí) nó dhá shiúcra (déshiúicrídí) is furasta an corp a bhriseadh síos le haghaidh fuinnimh. Tagann ardú tapa ar shiúcra fola mar thoradh air seo agus féadann sé secretion insulin a spreagadh, rud a d'fhéadfadh éifeachtaí diúltacha a bheith aige ar shláinte.
Is féidir bianna a rangú de réir a n-innéacs glycemic, a shainaithníonn cé chomh tapa agus a ardaíonn siad leibhéil glúcóis fola tar éis béile. Mar sin féin, is féidir le méaduithe iarbhír i glúcóis fola athrú go mór ó dhuine go duine. Tá sé seo amhlaidh toisc go bhfuil níos mó carbaihiodráití indíleáite i mbianna áirithe ná a chéile. Cuidíonn an t-ualach glycemic, a chomhcheanglaíonn innéacs glycemic bia lena mhéid iomlán carbaihiodráit, na difríochtaí seo a áireamh.
Tá innéacs ard glycemic nasctha ag staidéir le diaibéiteas, murtall agus galar croí. Is féidir le bianna innéacs glycemic íseal cabhrú leis na rioscaí seo a laghdú. Coinníonn Ollscoil Sydney bunachar sonraí inchuardaithe bianna agus a rátálacha innéacs glycemic. Is féidir an t-innéacs glycemic a athrú freisin bunaithe ar an gcaoi a n-ullmhaítear an bia: mar shampla, tá GI níos ísle ag arán gráin iomláin ná arán bán scagtha toisc go gcoimeádann sé níos mó den struchtúr bunaidh agus den bran.
